新书 | 给大家介绍一些老好吃的经典东北菜!
东北人家里的酱要吃一整年,夏天吃,冬天也吃。炸酱面也是个好东西,夏天里豆角、茄子、小辣椒,冬天里的大白菜,不拘什么食材,放上酱,味道就厚了,拌在面条里,谁都能吃一大碗。
鸡蛋焖子。鸡蛋搅好,放点葱花,和酱搅在一起。小辣椒切圆圈,放在酱里。放在笼屉上蒸。蒸熟的鸡蛋焖子有点难看,灰灰绿绿的颜色。
鸡蛋焖子好吃,没菜的时候,就着白馒头、白米饭,都可以。
还有一种吃法,是菜包饭。生菜叶子、白菜叶子都可以。刚蒸好的二米饭(就是小米和大米一起蒸)拌上鸡蛋酱,放上撕碎的小葱、香菜、黄瓜条,用菜叶子包住。咬上一口,咸、香。鲜甜的菜叶子,再加上一点点儿小葱的辣、辣椒的辣、黄瓜的清爽,好吃。
吃菜包饭,特别没有吃相,不张大嘴巴根本塞不下去。满嘴的饭菜,没法说话,大家都闷头吃。眼见着,盘子里的蔬菜,锅里的米饭都吃光了。吃菜包饭,特别费饭。
东北人爱吃新鲜蔬菜,而且特别喜欢凉拌,“家常凉菜”最为著名。“家常”意味着随机, 就是家里有啥都可以拿来凉拌。
东北的黑土地肥沃、有力,种出的蔬菜也水灵、清甜,拌菜尤其好吃。就拿我家说吧,我爸能凉拌“全世界”,白菜、土豆、包心菜、青菜、茄子、豆角、黄瓜,甚至苦瓜、莲藕、干豆腐……所有食材都切丝,搁点盐、酱油、醋、辣椒油、芥末油、糖,拌在一起,菜就得了。
浇上一勺花椒油,滋啦作响,鲜香四溢,满屋嗷嗷待哺的嘴都张开了。一上桌,喝酒的、吃菜的,筷子头齐刷刷往盆里夹菜。
是的,在东北人家里,家常凉菜必须用小盆装。盘子太小了,就算堆到上尖的量,也不够吃啊。
虽说是个家常菜,大酒席里都少不了,为啥呢?原因很朴素又感人,大家都爱吃呗。
家常凉菜有点像东北人的脾气,随遇而安,有几分钱办几分事儿,如果条件差,就把现有的条件尽量做到最好。家里荤菜吃不上,蔬菜也吃出滋味来。
东北人爱吃炖菜,啥菜都能炖,但白菜猪肉炖粉条最为经典,家家都会吃。
猪肉切块、白菜扯碎、粉条一把儿,搁点大葱、姜、蒜、八角、花椒,加上水,盖上锅盖,炖就得了。
这道菜炖起来方便,口味鲜香,有菜有肉还有汤,下饭喝酒都般配。
爱吃肉的多放点肉,爱吃菜的多放点菜,当然也有人爱吃粉条,那就都多放呗。
遇到懒的人家,这个菜炖一锅,其他菜就不用张罗了。粉条子裹了一身的肉汤,相当好吃。
每到冬天,吃一顿白菜猪肉炖粉条,猪肉、粉条子吸溜一大碗,汗水淋漓,吃到冒汗,别提多爽了。
在东北,一年有半年冬天,入冬了,新鲜蔬菜少,顿顿白菜、土豆、胡萝卜的,吃的什么味道?多寡淡呀,想想都惨!
咋过冬呢?吃腌菜!
腌菜都有啥?酸菜、咸黄瓜、蒜茄子、辣白菜、萝卜干,还有糖蒜。
腌糖蒜的时候,一定是初秋。就那么几天,赶快买了嫩蒜丢到坛子里。糖蒜放在室外,坛口盖个铝皮的小盆子。
太阳尽管晒着,小雨也偶尔淋着,从愣头青的辣蒜头一点点儿变得柔软、温润,糖蒜在里面一天天变得好吃了,变成大人孩子都爱吃的味道。
刚腌好的糖蒜味道最好,蒜的辣味已经消解在糖醋汁里了,正是酸甜适口,不仅大人爱吃这口新鲜劲儿,小孩儿也超级爱。老好吃了。
大雪皑皑的夜晚,进屋脱掉外衣,坐到饭桌前开始吃饭。一大锅白菜猪肉炖粉条,外加点酱菜,一碟蒜茄子,一碟糖蒜,一碟腌黄瓜,咸香甜全有了,热乎乎的白菜汤淋到碗里,再嚼上几口糖蒜,保准吃上两大碗饭。
“鲇鱼炖茄子,撑死老爷子。”这句东北俗语奠定了鲇鱼炖茄子在大家心目中的地位,那就是——好吃,贼好吃。
新鲜鲇鱼去掉内脏,处理干净,斩成厚段;茄子用手掰成大块,切一把大葱段、姜片、蒜,配料备齐,就可以起油锅了。
热锅里下油,先爆炒大葱段和蒜片,再下鲇鱼翻炒。炒到鱼块变色,水和姜片、料酒都加进去,开炖。香气炖出来了,就把茄子块加上,可略加点儿小辣椒和家里的大酱,继续炖。
香气四溢,让人垂涎欲滴就可以出锅了。爱吃香菜就撒点,这样这道菜才圆满了。
这道菜有荤有素,鱼段鲜嫩、肥美,茄子软烂,吸满鱼汤,实在是香得不行,下酒下凡总相宜。
上面所提到的这些美食,都选自肖于所写作的《世间味道》一书。
在《世间味道》中,作者写白菜猪肉炖粉条,写拔丝地瓜,写锅包肉……每一道小菜,都是故乡的引子。比如写到酱,就引出缸,引出姥的动作和行走,引出院子和满地的阳光,故乡的样子就一点点开始还原复活,在我们的眼前一点点生动起来。
唯有食物能这么迅速地复活了故乡。唯有那些家常的味道,会瞬间勾起我们那么多悠扬的往事。
每一道小菜都这么寻常,但它们养活了一代又一代人。这些人物也如此寻常,但他们创造了一个又一个时代。酸甜苦辣咸,是食物的滋味,也是人生的百味。
“我生在东北,长在东北,吃着粗糙的东北菜长大,我算是东北人,却离开东北生活了。我和无数离开东北的人一样,东北的一切深深烙印在我生命里。”
我和无数离开东北的人一样,东北的一切深深烙印在我生命里。
在这本书里,东北人能看到自己的家乡,而非东北人可以了解东北的美食和世态人情。
如果你喜欢吃东北菜,不妨看一看这本《世间味道》。阅读本书,品尝东北菜的百般滋味,记忆中的东北往事,就那样活色生香地展现在我们面前。
读着书,就像坐在东北温暖的炕上,吃着热气腾腾、鲜香美味的东北菜,听作者唠嗑,而窗外,正下着鹅毛大雪。
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文 | 走走
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